چه غذاهایی می توانند در طول زندگی ما قاتلمان باشند؟

متأسفانه طى ۲۰ سال گذشته تعداد بچه هاى مبتلا به چاقى در ایران، سه برابر شده است و این در حالى است که چاقى، عوارضى همچون افزایش فشارخون،دیابت، بالارفتن چربى خون، بیمارى هاى قلبى و عروقى و پوکى استخوان را درپى دارد.

پزشکان چاقى کودکان را شامل افزایش بیش از حد شاخص توده بدن و از رژیم هاى نامناسب، عادات بد غذایى، تبلیغات و مهم‌تر از همه مشکلات ناشى از مصرف چیپس و پفک و تغذیه ناسالم مى دانند و بر این باورند که براى پیشگیرى ازاین عوارض و داشتن سلامت کامل، باید از افزایش وزن کودکان جلوگیرى کرد.

همچنین در دهمین کنگره تغذیه ایران یک محقق انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایى کشور گفت: 5۱۰‎/درصد از دانش آموزان کشور چاق هستند و در عین حال۹‎/۵ درصداز آنان نیز صبحانه نمى‌خورند.

«آناهیتا هوشیار راد» با ارائه مقاله اى در خصوص تأثیر عادات غذایى بر شیوع چاقى در کودکان دبستانى افزود: نتایج مطالعه بر روى یکهزار دانش آموز نشان مى‌دهد که نخوردن صبحانه و مصرف غذاهاى آماده با شیوع چاقى کودکان ارتباط دارد.

به اعتقاد کارشناسان تغذیه، مصرف صبحانه باعث افزایش دریافت انرژى و مواد مغذى شده و در حفظ اندام مناسب و قدرت یادگیرى و حافظه کوتاه مدت بسیار تأثیرگذار است و نخوردن صبحانه باعث سوء تغذیه شده و مى‌تواند در رشد فیزیکى نیز اختلال ایجاد کند.

همچنین مصرف یک صبحانه کامل تأثیر زیادى در کاهش وزن دارد زیرا خوردن صبحانه باعث کنترل اشتها مى‌شود و میل به خوردن شیرینى و نشاسته را بر طرف و دریافت الیاف و میوهاى ویتامین دار بیشترى را در بدن فراهم مى کند.

میان وعده هاى کشنده

براساس پژوهش ها مصرف تنقلات بى ارزش مانند انواع پفک، چیپس، نوشابه هاى گازدار، سس‌هاى چرب و.‎/‎/ ازجمله دلایل شیوع انواع سوءتغذیه در کودکان کشورمان است.

در ایران ۸۰۰ هزار کودک زیر ۵ سال دچار کوتاه قدى متوسط و شدید هستند. یعنى به دلیل مصرف نکردن غذاى کافى، دچار سوء تغذیه مزمن هستند. دریافت کم مواد غذایى ابتدا موجب کاهش وزن کودک مى‌شود و اگر این کم غذایى ادامه یابد، به تدریج، کودک خود را با این وضع منطبق مى‌کند. یعنى قد و قامت او کوچک مى‌شود تا بتواند با غذاى کم به بقاى خود ادامه دهد. به همین دلیل کوتاه قدى تغذیه‌اى به عنوان یک شاخص ارزیابى توسعه، در جهان مطرح است.

در حال حاضر ۸۰درصد کودکان دچار بیمارى ناشى از سوءتغذیه هستند، این بیمارى با خوردن مواد غذایى داراى آهن، روى، کلسیم، پروتئین و ویتامین که در غذاهاى گوشتى و سبزیجات و تنقلات سنتى مثل «آجیل» وجود دارد، برطرف مى‌شود.

کارشناسان تغذیه معتقدند در صورت پیشگیرى نکردن از استفاده از مواد بى خاصیت و تنقلات غیرمغذى در آینده اى نه چندان دور با ۸۰درصد کودکان مبتلا به بیمارى کم خونى و کمبود آهن روبه رو مى‌شویم به طورى که این بیمارى مثل سرماخوردگى شایع مى‌شود.

بنابراین امروزه تغییرات زیادى در رژیم غذایى لازم است تا سلامت بچه‌ها و جوانان تضمین شود و از چاقى دوران طفولیت و بیماریهاى کرونرى رایج در آنها جلوگیرى شود.

مطالعات اخیر دانشمندان نشان مى‌دهد باید ۳۰درصد از پروتئین درغذاى کودکان از منابع گیاهى باشد، که قسمت اعظم این منابع از طریق سویا تأمین مى‌شود.

سویا به عنوان یک غذاى پیشگیرى کننده، ریسک ابتلا به بیماریها را کاهش مى‌دهد و تهیه برگرهاى گیاهى متشکل از سویا با توجه به داشتن چربى پائین و بدون کلسترول به جاى همبرگر در مدارس مى‌تواند ریسک ابتلا به بیمارى‌هاى قلبى و عروقى را در بین دانش آموزان کاهش داد.

این در حالى است که اغلب غذاها و میان وعده هاى مورد مصرف در مدارس و خانواده ها بر مبناى کلسترول و چربى هاى اشباع شده است و این موضوع موجب بالا رفتن آمار بیمارى‌هاى قلبى عروقى و چاقى در بین کودکان شده است.

پفک وچیپس یکى از این میان وعده‌ها است. براساس مطالعات، پفک ۹ برابر حجم خود آب جذب مى‌کند. کودک با خوردن پفک و به دنبال آن آب احساس سیرى کاذب کرده و در نتیجه از خوردن غذاى سفره محروم و دچار کمبود تغذیه اى مى‌شود.

مصرف چیپس نیز به دلیل شورى و روغن زیاد، این خطرات را به دنبال دارد. کارشناسان تغذیه توصیه مى‌کنند در صورت مصرف اینگونه تنقلات، بسیار کم و از انواع معتبر آنها با بسته بندى بهداشتى استفاده شود، زیرا چیپس‌هاى فله اى در روغن چند بار مصرف درست مى‌شوند که احتمال سرطان‌زایى دارند. چیپس نیز موجب سیرى کاذب مى‌شود و به دلیل اینکه تمام مواد مغذى مورد نیاز براى رشد کودکان را در بر ندارد، مصرف مداوم آن قبل از غذا موجب دلزدگى کودک از غذاهاى اصلى و در نتیجه کمبودهاى غذایى مى‌‌شود.

مصرف نمک به منظور خوشمزه شدن چیپس و پفک به مقدار زیاد، سبب آسیب به کلیه‌ها، تغییر ذائقه افراد به شورخوارى، آب در بدن و در نتیجه تورم بافت‌ها و افزایش فشار خون و سکته‌هاى قلبى و مغزى مى‌شود.

استفاده از روغن با ترانس بالا در تهیه چیپس و پفک منجر به افزایش وزن، چربى خون و در نهایت بیمارى‌هاى قلبى-عروقى مى‌شود. همچنین استفاده از روغن‌هایى که چندین بار براى سرخ کردن استفاده مى‌شوند و غالباً بوى روغن سوخته و رنگ کدر و مات به محصول مى‌دهند از جمله خطرناک ترین مواردى است که مى‌تواند منجر به مسموم وسرطان زا شدن محصول خصوصاً چیپس شود. گرما دیدن این محصول طى فرآیند سرخ شدن منجر به ایجاد رادیکال‌هاى آزاد پر اکسید مى‌شود. این مواد زیانى شبیه به مواد شیمیایى موجود در دود سیگار دارند و سبب ابتلاى افراد به سرطان ریه، سینه و مثانه مى‌شود.

مصرف رنگ نارنجى تارترازین در پفک باعث بروز اختلالات رفتارى، اضطراب، تندخویى و آلرژى کودکان مى‌شود.

به علت وجود هیدراتهاى کربن قابل تخمیر در چیپس و پفک فرصت براى رشد باکترى‌هاى دهانى فراهم مى‌شود که نتیجه آن پوسیدگى دندان‌هاست. همچنین مصرف این دو محصول چسبندگى روده را افزایش داده و عمل دفع را مشکل مى‌کند.

در چیپس معمولاً لکه‌هاى سبزى مشاهده مى‌شود که مربوط به ماده سمى سولانین است و مصرف آن باعث ایجاد بیمارى هاى گوارشى و عصبى مى‌شود.

همچنین خوردن تنقلات فانتزى، کم خونى را در انسان به ارمغان مى‌آورد.

سیب زمینى سرخ شده و چیپس سالانه قربانى‌هاى زیادى مى‌گیرند!

دانشمندان موفق به کشف ماده بسیار سمى به نام «آکریلامید» شده اند که به خصوص در سیب زمینى سرخ کرده و چیپس به وفور یافت مى‌شود.

سازمان خواربار جهانى ( (fao) و سازمان جهانى بهداشت who) ) اعلام کردند غذاهایى مانند چیپس‌هاى سیب زمینى، قهوه و محصولات غله‌اى مانند نان و بیسکویت که در حرارت بسیار بالا تولید مى‌شوند، ممکن است حاوى ترکیبى سرطان زا به نام آکریلامید باشند. 35 کارشناس از ۱۲ کشور که این گزارش را تهیه کرده‌اند معتقدند غذاهایى که میزان کربوهیدرات آنها بالا و پروتئین آنها کم است در صورت تهیه در دماى بالاتر از ۱۲۰ درجه، در آنها «آکریلامید» تولید مى‌شود.

آکریلامید یک ماده اسیدى سرطان‌زا است که هنگام سرخ کردن مواد کربوهیدراتى (که داراى ترکیبات کربن ، اکسیژن و هیدروژن هستند) ایجاد مى‌شود، اما مقدار آن در چیپس سیب زمینى بیشتر است.

هنگام سرخ کردن یک کیلوگرم چیپس سیب زمینى تا ۳۵۴۴ میکروگرم آکریلامید ایجاد مى‌شود. اما هنگام آب پز کردن مواد غذایى، این اسید سرطان‌زا تولید نمى‌‌شود.

طبق پژوهش‌هاى دانشمندان مختلف، آکریلامید در مقایسه با مواد سمى دیگر شناخته شده درگوشت گاو یا انواع بیمارى‌هاى پوستى مى‌تواند براى انسانها تا صدبرابر خطرناک‌تر باشد. آکریلامید زمانى خود را نمایان مى‌کند که محصولات غذایى بر اثر حرارت و خشکى تغییر حالت دهند.

دکتر آمرى نیا، متخصص تغذیه در مورد آکریلامید مى‌گوید: ماده سمى آکریلامید (acrylamide)، موجود درسیب زمینى سرخ کرده و چیپس منجر به مرگ مى‌‌شود. با تضعیف سیستم ایمنى بدن، ابتلا به بیمارى‌هاى عفونى و سرطان را افزایش مى‌دهد.

عوارض عصبى این سم شامل اختلال در هوشیارى، ضعف، تحریک پذیرى و تغییرات رفتارى است. اختلالات بارورى همچون تغییر در رفتارهاى جنسى، نابارورى و سقط، تحریک و قرمزى پوست و نیز قرمزى چشم‌ها و عفونت‌‌هاى چشمى از دیگر عوارض آکریلامید است.

آکریلامید در مقایسه با سایر موادسمى شناخته شده در مواد غذایى مى تواند صدها برابر خطرناک‌تر باشد. در صورت سرخ شدن مواد غذایى حاوى قند و آلبومین، سم آکریلامید تولید مى‌شود.

بنابراین تا جایى که ممکن است از خوردن سیب زمینى سرخ کرده و چیپس پرهیز کنید. اما اگر نتوانستید در برابر نخوردن این مواد غذایى مقاومت کنید، براى کاهش آکریلامید در سیب زمینى سرخ کرده و چیپس، این موارد را به خاطر بسپارید:

سیب زمینى را هیچگاه در یخچال نگهدارى نکنید. باید از سرخ کردن سیب زمینى هاى لک دار خوددارى کنید و آن را در حرارت کم و مدت زمان کوتاه سرخ کنید.

قبل از استفاده و پخت سیب زمینى، آن را پوست کنده و لااقل به مدت یک ساعت در آب قرار دهید. قرار دادن سیب زمینى در آب قبل از سرخ کردن، قند موجود در سیب زمینى را جذب کرده و به این ترتیب امکان تشکیل آکریلامید کاهش مى‌یابد.

اگر سیب زمینى را در آب نگذاشتید، آن را قبل از سرخ کردن آب پز کنید. سیب زمینى آب پز شده در هنگام سرخ کردن آکریلامید کمترى تولید می‌کند.

استفاده از روغن جامد به جاى روغن مایع، به دلیل جلوگیرى از داغ شدن بیش از حد روغن و اکسیداسیون سریع آن، در کاهش تولید آکریلامید مؤثر است.

گروهى از مواد غذایى مانند گوشت قرمز، ماهى، شیر، پنیر، ماکارونى، برنج، سبزیجات و انواع میوه‌ها آکریلامید ندارند و حتى در صورت سرخ شدن نیز آکریلامید تولید نمى‌کنند. براى همین سعى کنید که در برنامه غذایى روزانه خود بیشتر از اینگونه مواد غذایى استفاده کنید.

کارشناسان توصیه مى‌کنند با مصرف میوه و سبزى در وعده هاى غذایى خود، ضرر این ماده سرطان‌زا را تعدیل کنید.