طرز تهیه غذاهای نذری برای محرم | از قیمه نذری تا شله زرد

به گزارش شمانیوز: تهیه غذاهای نذری به مناسبت های مختلف مذهبی به ویژه در ماه محرم و  رمضان از سنت های دیرین مسلمانان به ویژه ایرانیان است. 

در یک قرارداد نانوشته غذاهای ایرانی به چند گروه طبقه بندی شده اند :

√ غذاهای جشن و عروسی که شیرین پلو، خورش فسنجان و باقلاپلو با گوشت را از این دسته می توان نام برد.

√ غذاهای رستورانی مانند چلوکباب کوبیده و برگ، زرشک پلو با مرغ، قورمه سبزی

√ غذاهای خانگی مثل لوبیاپلو، دلمه، کوفته و کشک و بادمجان که اگر رستورانی هم آنها را سرو کند، برچسب غذاهای خانگی از روی آنها برداشته نمی شود.

√ گروه بعدی خوراک هایی هستند که در مراسم عزاداری پخته و خورده می شوند. چلو خورشت قیمه، عدس پلو و شله زرد و … علاوه بر آنکه در گروه غذاهای خانگی و رستورانی جای دارند، پای ثابت مجالس عزاداری و پذیرایی از زائران و سوگواران هستند.

طرز تهیه غذاهای نذری : چلو خورش قیمه

قدمت ادای نذری به صورت چلو خورش قیمه زیاد نیست و شاید حداکثر ۸۰-۹۰ سال باشد. تا قبل از آن شربت، نان و خرما، شیرداغ و انواع آش از ماکولات مراسم عزاداری بوده اند که قدمت آن به دوره صفویان می رسد که مراسم سوگواری از آن زمان شکل و شمایلی رسمی و باشکوه به خود گرفت. اینکه چرا قیمه غذای اصلی این مراسم شده است، دقیقا معلوم نیست و دلایل متفاوتی برای آن ذکر می شود که هیچ کدام سندیت ندارد. گروهی معتقدند قیمه یکی از آسان ترین غذاهایی است که دنگ و فنگ زیادی ندارد، به آسانی آماده و در عین حال از گوشت قربانی در آن استفاده شده و خرد کردن آن به شکل قیمه باعث می شود که همه مواد خورش به طور یکسان به عزاداران برسد.

چطور قیمه به غذای عزاداری تبدیل شد؟

برخی معتقدند که در زمان رضاخان و هنگامی که عزاداری به داخل خانه ها رفت و مراسم سوگواری در ملأ عام ممنوع شد، شکل پذیرایی هم تغییر کرد و زنان خانه با غذاهای خانگی به استقبال سوگواران رفتند. شیعیان هند و پاکستان که درصد کمی از جمعیت کشورشان را تشکیل می دهند هم در ایام محرم غذاهایی مثل نان، کباب و نوعی خوراک شبیه قیمه را در مراسم خود پخته و می خورند.

یکی از خوشمزه ترین غذاهایی که همه ما در طول زندگی خورده ایم و مزه آن زیر دندانمان مانده، قیمه نذری است. اینکه چرا قیمه نذری اینقدر خوشمزه است دلایل بسیاری دارد. در غذای نذری معمولا از بهترین مواد اولیه استفاده می شود، در مصرف زعفران امساک نمی شود، گوشت گوسفند تازه در خورش به کار می رود و از ادویه جات و عطردهنده هایی مانند هل ، دارچین و گلاب هم فراوان استفاده می شود.

علاوه بر این صرف غذای نذری پس از مراسم و در جمع عزاداران حال و هوای خودش را دارد که در به یادماندنی شدن غذا تاثیر عمده ای می گذارد.

مواد لازم برای تهیه خورش قیمه نذری – ۸ نفر:

•   گوشت گوسفند:۳۰۰ گرم، قیمه ای

•   پیاز درشت:یک عدد، ساطوری

•   لپه:۲ پیمانه

•   لیمو امانی درشت:۲ عدد

•   رب گوجه فرنگی:۲ قاشق غذاخوری

•   روغن مایع:به میزان لازم

•   سیب زمینی متوسط:۲ عدد، خلالی

•   زردچوبه:یک قاشق چای خوری

•   دارچین:یک قاشق چای خوری

•   نمک  و فلفل قرمز:به میزان لازم

• زعفران ساییده شده:یک قاشق چای خوری سرخالی

طرز تهیه خوش قیمه نذری:

۱. شش قاشق غذاخوری روغن را در یک قابلمه روی شعله متوسط داغ کرده و پیاز را ۶  دقیقه در آن تفت دهید تا طلایی شود.

۲.گوشت را اضافه کرده و ۶ دقیقه دیگر تفت دهید تا رنگ بگیرد و آبش کشیده شود. پیاز را هم بزنید تا نسوزد، سپس زردچوبه را اضافه کرده و هم بزنید.

۳. رب گوجه را اضافه کرده و آن را ۲ دقیقه سرخ کنید. لیمو امانی و ۳ پیمانه آب جوش را به خورش اضافه کرده و پس از به جوش آمدن با در بسته و شعله کم، ۵/۲ ساعت آن را بپزید.

۴. لپه را پاک کرده و بشویید، سپس ۱۵ دقیقه در آب بجوشانید.با این کار زرداب لپه خارج شده و باعث نفخ نمی شود.

۵.سیب زمینی را که در آب نگه داشته اید آبکش و خشک کنید. کمی نمک به آن پاشیده و در روغن سرخ کنید. سپس روغن آن را گرفته و کنار بگذارید.

۶. پس از یک ساعت و نیم از پخت خورش، لپه را به آن اضافه کنید تا بپزد. اگر دوست ندارید لیمو امانی زیاد پخته شود، می توانید آن را الان به خورش اضافه کنید. به یاد داشته باشید لمیو امانی را باید با چنگال سوراخ کنید.

پس از زمان پخت خورش نمک و فلفل آن را اندازه کرده، زعفران را اضافه کنید و ۱۵ دقیقه دیگر آن را بپزید. هنگامی که روغن روی خورش آمد و به غلظت رسید، غذا پخته است.دارچین را روی آن پاشیده و با چلو سرو کنید.

طرز تهیه غذاهای نذری : عدس پلو

مقدار مواد لازم و دستور تهیه عدس پلویی که در ادامه آمده است، برای تعداد ۲۰۰ نفر در نظر گرفته شده است.

مواد لازم:

•  برنج / ۲۵ کیلو گرم

•  عدس / ۱۵ کیلو گرم (حتما باید ایرانی باشه وگرنه زمان پخت و دم کردن، از هم باز میشه)

•  کشمش / ۴ کیلو گرم

•  گوشت چرخ کرده / ۶ کیلو گرم

•  پیاز سرخ شده آماده / ۱.۵ کیلو گرم ( نمی دونم چند کیلو پیاز تازه بود. من پیاز رو آماده گرفتم ولی فروشنده گفت هر ۵ کیلو پیاز۲۵۰ گرم پیاز سرخ شده میده )

•  روغن جامد / ۵ کیلو گرم

•   زعفران آماده شده / به مقدار لازم ( مقدار دقیقی ندارم و چشمی درست کردیم )

•  پودر زیره سیاه / مقداری

•  روغن حیوانی / مقداری ( در حد ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری برای کل روغن مصرفی )

طرز تهیه:

۱. از شب قبل برنج را خیس کنید. صبح  عدس ها را شسته و خیس کنید.

۲. گوشت را به تنهایی تفت دهید تا آب گوشت جمع شود. همزمان پیاز نگینی خرد شده را تفت دهید تا کمی طلایی شود. وقتی هر دو آماده شدند، با هم مخلوط کنید و سپس نمک، فلفل سیاه، دارچین، رب گوجه فرنگی و روغن اضافه کنید. ( در این مرحله اگر نمی خواهید گوشت عدس پلویتان رنگ رب داشته باشد، به جای رب، زعفران دم کرده اضافه کنید، این روش را نیز میتوانید امتحان کنید )

۳. بعد از ۲ الی سه ساعت که عدس ها خیس خوردند، آب عدس را عوض کرده و روی حرارت قرار دهید تا بپزد، عدس پخته را کنار بگذارید.

۴. از دو روش میتوان برای مخلوط کردن برنج و عدس استفاده کرد.

وقتی برنج جوش آمد و نزدیک به آبکش کردن آن بود، عدس پخته را به برنج در حال جوش اضافه کنید تا با هم مخلوط شوند، برنج را آبکش کرده و داخل دیگ بریزید و با دمکنی روی حرارت قرار دهید تا خوب دم بکشد.

۵. کشمش را شسته روی یک پارچه تمیز پهن کنید تا خشک شود. سپس با روغن تفت دهید. ( اگر کشمش را قبل از خشک شدن آن و آبدار، روی حرارت بگذارید، خواه ناخواه کشمش داخل آب خود جوشیده و برای کسانی که معتقد هستند مشکل دار خواهد شد، پس فراموش نکنید که حتماً پهن کنید تا خشک شود و بعد فقط با روغن تفت دهید )

۶. بعد از این که برنج دم کشید، درب دیگ را بردارید و پودر زیره را روی برنج بپاشید و چند دقیقه ای درب ظرف را بگذارید تا عطر زیره به تمام برنج برسد. روغن نباتی و روغن حیوانی را روی حرارت قرار دهید تا داغ شود ( حتماً توجه کنید تا روغن بوی سوختگی نگیرد، فقط گرم شود )

۷. در آخرین مرحله این روغن را روی برنج آماده بریزید و برنج را زیر و رو کنید تا عطر خوبی بگیرد. مقداری از برنج را بردارید و زعفران را داخل آن ریخته و به آرامی طوری که برنج له نشود، زعفران را با برنج مخلوط کنید. اکنون میتوانید برنج را در ظرفها ریخته و روی آن گوشت، پیازداغ، کشمش سرخ شده بریزید.

طرز تهیه غذاهای نذری : شله زرد

مواد لازم:( برای ۵ کاسه کوچک )

•  برنج ایرانی / ۱ پیمانه یا برنج نیم دانه /۲ پیمانه

•  شکر / ۱ پیمانه

•   نبات خرد شده  / ۱ پیمانه

•   گلاب / ۱ پیمانه

•   آب  / ۷ پیمانه

•   زعفران پودر شده / یک قاشق چایخوری

•   خلال بادام  /  ۵۰ گرم

•   خلال پسته و بادام  / برای تزئین

•   پودر دارچین  / برای تزئین

طرز تهیه:

۱. برنج را از شب خوب شسته و با مقداری آب سرد خیس کنید. به اندازه ۷ برابر برنج ، آب داخل ظرف مناسب بریزید و روی حرارت زیاد قرار دهید تا بجوشد ، آب برنج را خالی کنید و برنج را داخل آب در حال جوش بریزید. منتظر شوید تا دوباره آب جوش آید و سپس حرارت زیر قابلمه را کم کنید و بگذارید برنج خوب مغز پخت شده و باز شود. ( حدود ۲ ساعت کافیست ) . برنج در حال پختن را زیاد هم نزنید ، در حد یکی دو بار جابجا کردن برنج و مطمئن شدن از ته نگرفتن آن کافیست.

۲.نبات و شکر را در ظرفی بریزید و کمی آب جوش روی آن بریزید و کنار بگذارید تا شکر و نبات داخل آب حل شود. سپس این محلول را صاف کنید تا ناخالصی شکر و نخ های نبات گرفته شود. محلول را به برنج پخته شده اضافه کنید و کمی هم بزنید تا برنج و محلول شکر به خوبی مخلوط شود. اگر احساس کردید شله زرد شما سفت است ، می توانید به اندازه یک تا دو پیمانه آب جوش اضافه کنید تا غلظت دلخواه به دست آید.

۳. بعد از اینکه شله زرد کمی غلیظ شد ، زعفران ، گلاب و ۵۰ گرم خلال بادام را به آن اضافه کنید و مرتب هم بزنید. بعد از ریختن شکر باید همزدن را به طور مرتب انجام دهید تا ته نگیرد.  بعد از هم زدن مداوم شله زرد ، درب ظرف را بگذارید و روی حرارت خیلی ملایم بگذارید ۱۵ دقیقه حرارت ببیند.

۴. وقتی شله زرد کاملا جا افتاد حرارت زیر ظرف را خاموش کنید و یک دم کنی روی آن بگذارید و به مدت ۳۰ دقیقه در جایی گرم تر از دمای محیط ( به طور مثال فر خاموشی که از چند ساعت قبل با حرارت ۱۵۰ درجه سانتیگراد گرم شده باشد ) قرار دهید تا دم بکشد  و بعد از این مدت شله زرد را در ظرف مناسب بریزید و با دارچین و خلال بادام و پسته روی آن را تزئین و سرو کنید.